• молочного происхождения: сухое молоко, сыворотко-белковые концентраты, казеинаты и др.;
• немолочного происхождения: гидроколлоиды, комплексные пищевые добавки (стабилизаторы) на основе гидроколлойдов и т.д.; подсластители; пищевые ароматизаторы и красители; витамины, поливитаминные премиксы, соевые изолированные белки;  растительные жиры — аналоги молочного жира; натуральные плодово-ягодные наполнители; натуральные овощные наполнители.

Комплексные пищевые добавки (стабилизаторы) дают возможность регулировать вязкость продуктов на разных этапах технологического процесса, который облегчает производство. С их помощью можно уменьшить температуру розлива йогурта, не вызывая при этом снижения вязкости конечного продукта. Они разрешают предупреждать отстаивание сыворотки при сохранении кисломолочных продуктов, благодаря повышению влагоудерживающей способности молочно-белкового сгустка, а также достигать повышения вязкости продуктов и увеличения прочности молочно-белкового сгустка без увеличения содержимого жира, который дает возможность вырабатывать с их помощью продукты питания сниженной калорийности.

Под стабилизацией понимают достижение определенных эффектов физического, химического и биологического характера и их поддержку на протяжении заданного времени. Поэтому комплексные пищевые добавки в молочных продуктах могут выполнять роль загустителей, желирующих агентов, пенообразователей, стабилизаторов пены, белка. Их применяют для связывания воды, жира и в качестве эмульгаторов.

Существующие способы производства кисломолочных продуктов в нашей стране и за границей предусматривают использование гелеобразующих свойств таких полисахаридов, как пектин, метилцеллюлоза, крахмал.

Из имеющихся стабилизаторов растительного происхождения за границей для продуктов типа йогуртов с фруктовыми наполнителями применяют комплексные стабилизирующие системы из карагинана, пектина, камеди рожкового дерева, желатина.

С помощью стабилизирующих систем можно достичь эластичности структуры и необходимой вязкости. Для такого продукта, как йогурт, который вырабатывается из отечественного сырья, это в особенности актуально, поскольку колебания в качестве исходного молока при отсутствии стабилизаторов могут привести к появлению таких недостатков, как недостаточная вязкость и отделение сыворотки.

Для улучшения консистенции пищевых продуктов и повышения их стойкости при сохранении часто используют комплексные пищевые добавки стабилизирующие из сырья растительного и животного происхождения.

По происхождению различают натуральные гидроколлоиды животного (желатин) и растительного происхождения (пектин, альгинаты, агар и агароиды, карагинан, камеди, нативные крахмалы и т. д.) и полученные искусственно, в том числе из природных объектов (гидроксиметилцеллюлоза, натрий, карбоксиметилцеллюлоза, микрокристаллическая целлюлоза, модифицированные крахмалы).