Комплексная пищевая добавка "БиоЧиз" 05
Комплексная функциональная добавка - загуститель, стабилизатор, регулятор консистенции.
Предназначена для стабилизации и регулирования структуры творожного продукта, увеличения выхода, повышения термостабильности.
Использование пищевой добавки не требует изменения технологического процесса производства. Вносится на стадии восстановления СОМ под диспергатор.
| Вид упаковки |
Мешки бумажные многослойные с полиэтиленовым вкладышем по 25 кг. |
| Срок хранения |
12 месяцев с даты изготовления, в сухих складских помещениях при температуре не выше 25 ºС и относительной влажности воздуха не более 75%. |
| Дозировка |
*0,8%-2,0% в зависимости от оборудования и желаемой консистенции.
*Дозировка зависит от качества исходного сырья, возможностей оборудования, желаемой консистенции готового продукта, т.е. подбирается для каждого конкретного производства отдельно на основании пробной выработки. |
используется в молочной промышленности: творожный продукт для: сырников; кондитерских изделий: ватрушки, сочники, начинки; крем-сыры сливочные творожные: для чизкейков, тирамису, прослоек для тортов.
Способы внесения и общая технология производства для творожного продукта
- В емкость для составления смеси (ванна ВДП) набрать расчетное количество воды по рецептуре и внести СОМ через воронку с использованием диспергатора.
- "БиоЧиз" 05 и используемые волокна рекомендуется внести в общее количество смеси, восстановить.
- Нагреть смесь до температуры 60ºС для последующего смешивания с жиром.
- Подготовить ЗМЖ, плавить жир при температуре не выше 65ºС.
- Внести расплавленный жир в подготовленную смесь обрата или восстановленного СОМ с "БиоЧиз" 05 и волокнами, продиспергировать до однородной эмульсии.
- Гомогенизация смеси при температуре 65 - 70ºС, давление 90/30 Bar.
- Пастеризация смеси 86-88ºС, 15 сек.
- Охлаждение смеси до температуры заквашивания (в зависимости от типа закваски).
- Внесение ферментного препарата ТГ 120, ТГ 1000-1500 или "БиоМилк" 12, желательно в начале набора ванны, предварительно растворив в части молока, перемешивание смеси.
- Внесение закваски, перемешивание смеси.
- Внесение CaCl (40% р-р) - (из расчета 240 г безводной соли на 1 тонну смеси), сычужного фермента.
- Сквашивание смеси до рН=4,7 (в зависимости от используемой закваски).
- Фасовка готового продукта.
- Охлаждение и хранение при температуре 6±2ºС.
В ассортименте есть другие виды добавок - "БиоЧиз" 02, «БиоЧиз» 04, Миксцель 06, БиоСтаб 06, БиоЧиз 07, которые возможно использовать как сами по себе на рецептурах творожного продукта, так же в дополнении к уже используемому на производстве стабилизатору. Дозировка 0,4%-2,0% и 0,05%-2,0%.
- Влагосвязывающий компонент и уплотнитель структуры;
- Увеличение выхода, за счет связывания дополнительной влаги и снижения потерь;
- Используется в комбинации с волокнами, как с прессованием, так и без него;
- Получение более качественного готового продукта, регулирование консистенции;
- Повышение термостабильности творожного продукта;
- Подвязывание свободной влаги в готовом твороге, в том числе после разморозки и дефростации.
