Под пищевой добавкой понимается химическое или природное вещество, не применяемое в чистом виде как пищевой продукт или типичный ингредиент пищи, которое преднамеренно вводится в пищевой продукт при его обработке, переработке, производстве, хранении или транспортировании (независимо от его питательной ценности) как дополнительный компонент, оказывающий прямое или косвенное воздействие на характеристики пищевого продукта.

Применение пищевых добавок допустимо только в том случае, если они не угрожают здоровью человека.

Комплексные хлебопекарные улучшители (комплексные пищевые добавки) - представляют собой смесь из натуральных компонентов (окислителей, восстановителей, ПАВ, ферментных препаратов, модифицированных крахмалов, минеральных солей и др.), равномерно распределенных в муке с добавлением инертного наполнителя (крахмал, сухая пшеничная клейковина, соевая мука, сухая молочная сыворотка, сухое обезжиренное молоко и др.). Некоторые наполнители могут являться также функциональными компонентами (соевая мука, пшеничная клейковина и др.).

Применение комплексных улучшителей позволяет одновременно воздействовать на белок и крахмал, повышать улучшающий эффект благодаря явлению синергизма при отдельных сочетаниях улучшителей, уменьшать дозировку дорогостоящего улучшителя, не снижая его действия. Улучшители нивелируют отдельные отклонения в качестве исходного сырья и в технологическом процессе приготовления хлеба таким образом, что это уже не оказывает отрицательного воздействия на качество готовой продукции. В целом использование улучшителей является эффективным средством корректировки хлебопекарных свойств муки, оптимизации и интенсификации технологических процессов, получения теста с определенными реологическими свойствами, стабилизации качества изделий, продления их свежести, расширения ассортимента, а также улучшения экономических показателей производства, снижения себестоимости продукции.

Современный рынок располагает большим ассортиментом комплексных улучшителей широкого спектра действия отечественного и зарубежного производства. Они отличаются составом (наличием различных энзимов, эмульгаторов и других ингредиентов), дозировкой, эффективностью, универсальностью и т. д. Главными факторами при использовании этих улучшителей являются физиологическая безопасность, эффективность и цена.

Условно могут быть выделены два вида улучшителей: универсальные и специальные. Универсальные предназначены для любого вида теста (пшеничного, ржаного, ржано-пшеничного), приготавливаемого по ускоренной и традиционной технологии периодическим или непрерывным способом. Специальные предназначены для: сдобного теста с повышенным содержанием (более 14%) сахара и жира; быстрозамороженного теста; изделий из слоеного теста (круассанов и др.); муки из проросшего зерна или пораженного клопом-черепашкой; муки, зараженной картофельной болезнью; муки с короткорвущейся клейковиной и др.

Состав поликомпонентных (комплексных) улучшителей: наполнители (мука пшеничная, соевая, крахмал и др.); окислители; восстановители; ферменты (энзимы); эмульгаторы (ПАВ); солодовая мука; солодовый экстракт; модифицированные крахмалы; сульфат кальция; карбонат кальция; кальция пропионат; фосфорнокислый кальций; хлористый аммоний; углеводы (сахароза, декстроза); лецитин; мука соевая; кислоты (лимонная, молочная и др.); белоксодержащие добавки (сухая клейковина, сухое молоко, растительный белок и др.); гидрогенизированные растительные масла и др.

Хлебопекарные улучшители — порошки белого цвета с кремовым оттенком или кремового цвета с нейтральным или слегка кисловатым вкусом, без запаха или с легким запахом сои или другого компонента улучшителя.

Использование улучшителей дает следующие преимущества:

• сокращается продолжительность тестоприготовления (за счет исключения или сокращения брожения и др.);
• укрепляется клейковина или компенсируются другие недостатки качества муки;
• увеличивается водопоглотительная способность теста и повышается выход изделий;
• повышается устойчивость теста во время замеса, брожения теста и разделки;
• улучшаются реологические свойства (вязкость, пластичность, упругость) теста, что улучшает структуру мякиша и выход готового продукта;
• обеспечивается хорошая ферментация теста, повышенная активность работы дрожжей (за счет амилолитических ферментов, постоянно обеспечивающих наличие необходимого количества сахара);
• уменьшаются затраты сухих веществ при брожении;повышается уровень газообразования в тесте на 40% и выше;
• тесто получается сухое, эластичное, с пониженным эффектом залипання при разделке на тестоформующем оборудовании;
• улучшается формоустойчивость тестовых заготовок при окончательной расстойке и выпечке;
• дрожжевое тесто приобретает свежесть и приятный запах;
• стабилизируются свойства полуфабрикатов при их замораживании;
• возможность сокращения расхода жиропродуктов в тесте в 2 и более раз, без ухудшения вкусовых свойств;
• применяется рецептура с меньшим содержанием сахара (за счет присутствия амилолитических ферментов);
• увеличивается удельный объем изделия в 1,5...2 раза;
• снижается крошковатость мякиша и улучшается его структура;
• отбеливается мякиш и увеличивается его пористость;
• способствует образованию хрустящей, тонкой, золотистой корочки;
• продлеваются сроки хранения готовой продукции на 2...3 суток за счет замедления процесса черствения;
• улучшается вкус и запах готового продукта;
• повышается пищевая ценность продукта;
• предотвращает микробиологическую порчу изделий в процессе хранения до 3...4 суток.