Рыбоперерабатывающая промышленность
 |
 |
 |
Рыбоперерабатывающая промышленность
В производстве продуктов питания из рубленого филе рыбы, субпродуктов и икры не обойтись без загустителей и стабилизаторов. Эта группа пищевых добавок выполняет важную функцию: регулирует консистенцию продукта. Стабилизаторы, загустители и эмульгаторы могут быть различной природы, как натуральные (крахмал, камедь, целлюлоза), так и искусственные (модифицированные полисахариды, поливиниловые спирты).
- Загустители — класс пищевых добавок, связывающих воду в массе продукта, в результате чего она приобретает более однородное строение, становится вязкой, вплоть до образования геля.
- Стабилизаторы —комплексные пищевые добавки, задачей которых является сохранение (стабилизация) однородной пищевой системы из двух и более ингредиентов.
Многие пищевые добавки относятся сразу и к загустителям и к стабилизаторам. Наиболее популярны в производстве продуктов питания: нативные и модифицированные крахмалы, агар-агар, каррагинаны, камеди, целлюлоза природного происхождения, карбоксиметилцеллюлоза (КМЦ).
В настоящее время производители пищевых добавок сосредоточены на выпуске комплексных пищевых добавок (стабилизационных систем), направленных на решение нескольких задач и содержащих разные пропорции ингредиентов. Основной сферой применения для таких систем являются икра и продукты глубокой переработки рыбы: фарши и изделия на их основе, паштеты, крема, соусы и т. п.
Применение комплексных пищевых добавок обеспечивает следующие преимущества продуктов:
- придают нежную однородную консистенцию,
- увеличивают срок годности,
- снижают чувствительность к условиям хранения,
- уменьшают себестоимость производства.
Комплексные пищевые добавки используются только в тех случаях, когда технологическая необходимость обоснована и бесспорна, и не могут использоваться для маскировки плохого качества продукции.
Подробнее
