используется в молочной промышленности: при производстве: кисло-молочной продукции - ряженка, варенец, простокваша, сметанный продукт, десертный йогурт и др.
I. В производстве молочных продуктов из восстановленного или цельного молока, в готовом продукте может частично коагулировать белок. Особенно в случае, когда перерабатывается молоко с повышенной кислотностью. Для улучшения термоустойчивости молока нужно использовать соль - стабилизатор "БиоФосф" 12, - позволяет:
- снизить риск коагуляции белка во время нагрева и его хранения;
- снизить осаждение белка на горячих поверхностях установок для нагрева;
- внесение соли "БиоФосф" 12 (10% раствор), до рН сырого молока 6,6-6,8 (добавляют раствор при эффективном перемешивании).
Термоустойчивость должна быть не ниже 72% по алкогольной пробе (2 группа).
Количество соль-стабилизатора рассчитывается опытным путем, на конкретную партию молока. В лабораторных условиях вносим в разных дозировках соль-стабилизатор и замеряем рН - в пределах 6,6 и 6,8 и алкогольная проба не менее 72% по спирту.
II. После внесения соль-стабилизатора и нормализации рН молока, вносим стабилизатор. При производстве кисломолочных продуктов стабилизатор рекомендуется вносить 2- мя способами:
1 способ
Стабилизатор аккуратно вносят тонкой струйкой в дозирующее устройство циркуляционной установки или непосредственно в специальную емкость при температуре нормализованной смеси или обезжиренного молока 8 - 10 °С. Растворение проводят в течение 10-15 минут при интенсивном перемешивании. Далее ведут процесс в соответствии с технологической инструкцией, принятой на производстве.
2 способ
1. Перемешать стабилизатор с сухими компонентами (сухое молоко, сахар) в соотношении 1:3 - 1:5 для того, чтобы частицы не слипались и находились в обособленном состоянии.
2. В отдельной емкости типа ВДП или с помощью циркуляционной установки или другого перемешивающего оборудования, имеющегося на предприятии, растворить сухие компоненты в нормализованной смеси, обезжиренном молоке или сливках температурой 25 - 30 °С до получения однородной массы без видимых комочков.
3. Раствор стабилизатора вносят во все количество нормализованной смеси и перемешивают в течение 15 - 20 минут для лучшего распределения сухих компонентов во всем объеме и далее ведут процесс в соответствии с технологической инструкцией, принятой на производстве.
III. Тепловая обработка
- предварительный нагрев до 60 - 70 °С
- гомогенизация при температуре 60-70 °С и давлении 5 - 15 МПа
- пастеризация при 85 °С в течение 10-15 мин или при 92-95 °С в течение 1-3 мин
- томление (если этот процесс предусмотрен) (в соответствии с условиями принятыми на производстве, рекомендуемая температура 92-95°С) - 60 мин - для варенца, 2-8 мин для простокваши, 3-5 часов (4-6) для ряженки
- охлаждение до необходимой температуры в зависимости от вида продукта - 40-42 °С - ряженка, варенец, 30-35 °С - простокваша.
IV. Заквашивание молочно-кислыми культурами, соответствующими продукту
V. Сквашивание в зависимости от вида продукта до рН 4,3 -4,7 и используемой культуры - 4-6 часов до кислотности 65-70 °Т для ряженки и варенца, 8-10 часов до кислотности 75-80 °Т для простокваши
VI. Перемешивание
VII. Охлаждение до 30-35 °С
VII. Упаковка и хранение при температуре 4±2 °С.
- Термостабильность, выдерживание высоких температур;
- Повышение плотности молочных продуктов;
- Однородная, кремообразная консистенция;
- Глянцевая структура готового продукта;
- Связывание влаги, уменьшение тенденции к синерезису;
- Предотвращение разжижения продукта при хранении;
- Выдерживание механики;
- Увеличение срока хранения продукта.
