Трансглютаминаза

trans1 trans2
trans3

Описание:

Трансглютаминаза - это фермент природного происхождения.  Его свойством является склеивание белков (даже разных типов) на молекулярном уровне.

Впервые фермент трансглютаминазу выделили и изучили в Японии в 1959 году. Трансглютаминаза — это целая группа ферментов, которые способствуют образованию ковалентных связей между аминогруппами из свободных или боковых цепей лизина одного белка и γ-карбоксамидными группами глутамина другого белка. Эти связи довольно прочные, устойчивые к действию температуры и протеолизу. При этом сам фермент трансглутаминаза не вступает в реакцию, а является биокатализатором. То есть фермент просто помогает сшить в единую сеть отдельные участки белковых молекул.

Способность фермента к "склеиванию" белков дает возможность применять его в производстве рыбно-мясных реструктурированных продуктов, с низкой себестоимостью сырья и более высокой конечной стоимостью. Улучшать и гомогенизировать текстуры вареных /сырокопченых колбас, ветчин и мясных деликатесов, значительно снижать потери при нарезке, обеспечивать нужную форму и размеры продуктов.

Основное применение в мясном производстве. Фермент вносят на начальной стадии куттерования для увеличения плотности, монолитности и «кусаемости» колбасных изделий. Например, в фарше вареных колбас трансглутаминаза способствует образованию белковой сетчатой структуры, между «ячейками» которой удерживается влага и жир. Это хорошо уплотняет консистенцию и улучшает в готовых изделиях «кусаемость» до легкого хруста. Но для этого необходимо определенное количество белка, в составе фарша его должно быть не менее 12%. Причем природа белка может быть любой. Это может быть растительный, молочный, мышечный или коллагеновый белок.

При этом применение трансглутаминазы дает возможность для снижения в рецептурах мясных продуктов большого количества других ингредиентов — каррагинанов, фосфатов, камедей и эмульгаторов.

Очень важной задачей при работе с данным ферментом является достижение максимальной активности трансглутаминазы в заданных условиях. Активность данного фермента проявляется в очень узком диапазоне и зависит от рН среды, ее диапазон — от +5 до +55°С. При 60°С начинается постепенная инактивация фермента, а при 70°С фермент полностью инактивируется. Значения рН, при котором фермент активен, находится в диапазоне 5-9, максимальная активность — при рН 6-7.

Белки казеина и желатина, присутствующие во многих случайных белковых структурах, являются хорошим субстратом для трансглутаминазы. Белки с высоким содержанием глютамин-компонентов, такие, как пшеничные и соевые белки, также являются хорошим субстратом для фермента.

Ряд значимых свойств трансглютаминазы:

  • Структура, полученная при сшивании молекул белка, не претерпевает изменений при измельчении продукта, заморозке, обработке высокими температурами.
  • Инактивизация фермента происходит при нагреве более +72 ̊С, на протяжении 5-10 мин
  • Никакой опасности для здоровья человека при применении трансглютаминазы не выявлено.

Используют Трансглютаминазу в мясной, рыбной, молочной отрасли промышленности.

Запрос на продукт
Кол-во: 
 

Товар под заказ.

Сделайте запрос на продукт и наши менеджеры предоставят Вам всю необходимую информацию в течение 30 минут.

Вид упаковки Мешки по 10 кг.
Срок хранения В сухих складских помещениях при температуре не выше 25 ºС и относительной влажности воздуха не более 75%.
Дозировка От 15 до 400 г в зависимости от активности, сферы использования.

Области применения:

Используется в мясной промышленности: вареные и копченые колбасы, п/к, в/к, с/к колбасы, сосиски, сардельки, охлажденные полуфабрикаты , в составе шприцовочных рассолов при изготовлении продуктов из мяса, при производстве реструктурированных мясопродуктов.

Используется в рыбной промышленности: в составе шприцовочных рассолов при изготовлении продуктов из рыбы, при производстве реструктурированных рыбных продуктов.

Используется в молочной промышленности: творог, творожный продукт, ряженка, кефир, йогурт.

Органолептические показатели:

Внешний вид Однородная мелкодисперсная, сыпучая масса
Цвет Белый порошок
Вкус, запах Натуральный, без посторонних привкусов и запахов

Преимущества:

  • Трансглютаминаза может «склеивать» между собой кусочки мышечной ткани в монолитный продукт типа ветчины;
  • Объединяет в одну массу куски протеина, скажем мяса или рыбы, своего рода "мясной клей". На этом же действии базируется изготовление креветок и крабовых палочек из сурими — перемолотой рыбной массы;
  • Используется как фермент для увеличения выхода готовой продукции;
  • За счет образования дополнительных белковых связей и понижения синерезиса позволяет добиться улучшения структуры;
  • Трансглютаминаза "блокирует" до 80% белков, прежде терявшихся с отходами;
  • Продукция может  храниться дольше из-за более высокой способности к удержанию влаги, имеет улучшенную текстуру;
  • Творог получается более плотным, рассыпчатым и зерненным, выход готового продукта возрастает на 10-20%, увеличивается его биологическая ценность;
  • Количество продукции на выходе сыра возрастает на 20%, а доля белковых и прочих добавок понижается. Так как фермент связывает сывороточный белок, структура сыра изменяется к лучшему, особенно заметно это в сливочных сырах;
  • Улучшает структуру (в первую очередь обезжиренных йогуртов), дает кремообразную консистенцию, возможность полностью или в значительной мере отказаться от эмульгаторов, снизить расход сухих белков;
  • Кисломолочные продукты лучше сохраняют влагу, менее склонны к синерезису, продлевается срок годности с сохранением полезных свойств и привлекательного внешнего вида;
  • Отметку об использовании не обязательно выносить на упаковку, поскольку технология производства остается стандартной.