Молочная кислота 80% (E-270) - пищевая добавка, регулятор кислотности. Широко применяется в пищевой промышленности. Молочная кислота 80% представляет собой сиропообразную гигроскопичную желтоватую жидкость, обладающую слабым, характерным для молочной кислоты запахом и кислым вкусом.
В промышленности молочную кислоту (2-Гидроксипропионовая кислота) получают гидролизом 2-хлорпропионовой кислоты и ее солей (100 °C) или лактонитрила с последующим образованием эфиров, выделение и гидролиз которых приводит к продукту высокого качества. Известны другие способы получения молочной кислоты, например, окисление пропилена оксидами азота (15-20°C) с последующей обработкой H2SO4; взаимодействие CH3CHO с СО (200 °C, 20 МПа).
В настоящее время молочная кислота как пищевая добавка используется для подкисления, консервирования, регулирования рН, улучшения вкуса, запаха, структуры продуктов и предотвращения развития болезней, вызываемых бактериями. Молочная кислота используется в производстве кондитерских изделий, алкогольной продукции, пива, безалкогольных напитков, хлеба и мучных изделий, продуктов переработки плодов и овощей, дрожжей и др. Молочная кислота с успехом применяется в мясоперерабатывающей, рыбной, консервной, молокоперерабатывающей и масложировой отраслях пищевой промышленности.
Выполняя роль регулятора кислотности, молочная кислота проявляет сильное антимикробное действие и положительно влияет на процессы цвето-, арома-, вкусообразования.
Используется в качестве консерванта в производстве сыров (в силу своей малой кислотности), йогуртов, кефиров и других молочно-кислых продуктов.
В масложировой промышленности молочная кислота применяется в производстве майонезов, соусов, приправ, маргарина и сливочного масла. Молочная кислота добавляется при приготовлении пастообразного продукта после смешения жировой и водной фаз до установления рН 4,4, после чего получают эмульгированный продукт, содержащий 19% жира, калорийностью менее 200 кал/100г. Известно, что более сильное антимикробное действие при меньшей кислотности достигается при совместном воздействии молочной кислоты и уксусной кислоты, при этом продукт приобретает более нежный аромат и мягкий кислый вкус. Рецептура майонеза включает наряду с 80% уксусной кислотой (от 0,6% до 0,64%) 80% молочную кислоту (0,15%-0,2%).
При приготовлении маринадов при консервировании плодов и овощей рекомендуется использовать так же смеси уксусной и молочной кислот. Выдерживание овощей в кислой среде с рН 3,0-4,0, создаваемой молочной кислотой, в течении 30-60 мин позволяет удалить из них нитраты, что важно с гигиенической точки зрения.
Молочную кислоту применяют в производстве мяса и мясопродуктов, благодаря высоким диффузионным свойствам, антимикробному действию, способности пластифицировать белки, ускорять созревание мяса, регулировать рН и вкус. Обработка мяса и мясных продуктов водными растворами молочной кислоты, обеспечивает содержание рН на уровне 4,0-5,4, способствует образованию на поверхности, пропитанной кислотой «защитного слоя» от 5 до 20 мм, препятствующего развитию гнилостных микробов.
В пивобезалкогольной промышленности молочную кислоту используют при приготовлении сырцового солода для снижения жесткости воды, создания оптимальный уровень рН, улучшения физиологическое состояние дрожжей, увеличивая выход экстрактивных веществ из солода, а также для регулирования вкуса и аромата.
Применение молочной кислоты в ветеринарии и птицеводстве обусловлено противобродильным и антисептическим действием, способностью подавлять рост гнилостной микрофлоры кишечника, снижать образование токсичных продуктов разложения органических веществ в организме, улучшать обменные процессы и способствовать повышению продуктивности.
Другое применение: в косметической промышленности, в протравном крашении, в кожевенном производстве, в бродильных цехах в качестве бактерицидного средства, для получения лекарственных средств, пластификаторов.
| Вид упаковки |
Полиэтиленовых бочки по 25 кг. |
| Срок хранения |
24 месяца с даты изготовления, в сухих складских помещениях при температуре не выше 25 ºС и относительной влажности воздуха не более 75%. |
| Дозировка |
0,6 г- 2 г на 1 кг массы фарша; майонез 0,15%-0,2%; в другие отрасли согласно документации производителя. |
Используется в мясной промышленности: колбасные изделия, деликатесная продукция, ливерные и кровяные колбасы, паштеты; размягчение свиной шкурки, слизистой оболочки свиных и говяжьих языков, мясные консервы.
Используется в рыбной промышленности: рыбные консервы и т.д.
Используется в молочной промышленности: майонез, соус, приправы, маргарин и сливочное масло, сыр, йогурт, кефир.
Используется в кондитерской промышленности: мармелад, пастила, зефир, карамель с фруктовой начинкой, халва подсолнечная, пряники и другие изделия.
Используется в хлебопекарной промышленности: тесто, хлебобулочные изделия.
Используется в напиточной промышленности: безалкогольные и алкогольные напитки, пиво и квас.
Используется в консервной промышленности: консервирование плодов и овощей.
| Внешний вид |
Желтоватая, сиропообразная и водоемкая жидкость с кисловатым запахом. |
| Цвет |
От белого до желтого. |
| Вкус, запах |
Натуральный, без посторонних привкусов и запахов. |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА МЯСОПРОДУКТОВ С ПРИМЕНЕНИЕМ МОЛОЧНОЙ КИСЛОТЫ 80%
Молочная кислота 80% используется:
- для улучшения микробиологической чистоты колбасных изделий и деликатесной продукции. Расход данного препарата составляет 0,6 г на 1 кг фарша или рассола.
- для облегчения снятия слизистой оболочки с языков. Для этого в 10 л горячей воды вносят 100 г молочной кислоты и заливают языки. Языки должны быть полностью покрыты жидкостью. Эту массу прогревают в течение 60 минут при 98°С. Затем языки выкладывают в котел с теплой водой и немедленно снимают слизистую оболочку. После снятия слизистой оболочки языки промывают в холодной воде для удаления кислого вкуса.
- для бланширования сырья для ливерных колбас и паштетов. Для этого при варке на 30 л горячей воды добавляют 50 г молочной кислоты 80%. Это позволяет сократить время варки, что уменьшает потери при варке сырья.
- для промывки оборудования. Для этого готовят раствор из расчета - 50 г молочной кислоты 80% на 1 л воды и этим раствором промывают оборудование. Перед началом работы для удаления кисловатого вкуса рекомендуется ополоснуть оборудование холодной водой.
- при производстве кровяных колбас. В кровь перед переработкой добавляют – 1-2 г молочной кислоты 80% на 1 кг массы.
- для обработки натуральной оболочки. Готовят раствор 1 часть молочной кислоты 80% и 10 частей воды. Оболочку замачивают в этом растворе от 3 до 10 минут.
- при замачивании и варке свиной шкурки. Расход составляет 250-500 г на 15 л воды на 10 кг свиной шкурки.
Для приготовления эмульсии из свиной шкурки сырую свиную шкурку тщательно зачищают от загрязнений, остатков щетины и промывают в холодной воде. Подготовленную свиную шкурку замачивают в предварительно приготовленном рассоле (на 70 кг свиной шкурки требуется 100 л рассола, в который добавляют 1,7 – 3,4 кг молочной кислоты), обеспечивая ее полное погружение в рассол. Выдерживают при температуре 2-4°С в течение 12-24 часов, промывают холодной проточной водой и оставляют для стекания. Затем шкурку измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3-5 мм. Измельченную шкурку загружают в куттер, добавляют лед (воду) и куттеруют на высокой скорости до сметанообразной консистенции. Лед желательно добавлять частями. Конечная температура эмульсии из свиной шкурки должна быть не выше 14°С. Выход эмульсии из свиной шкурки составляет 300%. После куттера эмульсию из свиной шкурки рекомендуется дополнительно обрабатывать на машинах тонкого измельчения (эмульситаторах). С целью улучшения товарного вида и вида на разрезе готовых колбасных изделий рекомендуется при изготовлении использовать пищевой краситель ферментированный рис в количестве 0,1-0,3 кг на 100 кг готовой эмульсии из свиной шкурки. Другие красители используют в соответствии с рекомендациями фирм-изготовителей по их применению. Полученную эмульсию хранят при температуре 2-4°С в течение 24 часов. Рекомендуется использовать взамен мясного сырья.
Безопасность!
Молочная кислота 80% является раздражителем и может быть причиной ожогов. Избегать контактов с одеждой, кожей и с глазами. Если одежда пропиталась концентрированной кислотой, необходимо снять одежду и вымыть ее. В случае контакта с кожей - смыть кислоту водой. В случае контакта с глазами. Немедленно промывать водой в течение 15 мин. Если раздражение будет продолжаться, обратитесь за медицинской помощью.
- Применение не требует специальной подготовки и изменения технологического процесса производства;
- Улучшение микробиологической чистоты (сильное антимикробное действие);
- В хлебобулочных изделиях защита от бактерий «картофельной болезни»;
- Используется как консервант, регулятор кислотности;
- Облегчение снятия слизистой оболочки языков, размягчение свиной шкурки, бланширования сырья, обработка натуральной оболочки;
- Замачивание и варка свиной шкурки;
- Положительно влияет на процессы цвето -, арома -, вкусообразования;
- Уменьшение потерь во время варки сырья;
- Используется для промывки оборудования.
