Ацетат натрия CH3COONa, — натриевая соль уксусной кислоты, кристаллы со слабым солёным вкусом и уксусным запахом, хорошо растворяются в воде, производится и применяется в промышленных масштабах.

В пищевой промышленности добавка Е262 используется в качестве консерванта, регулятора кислотности и ароматизатора.

Ацетаты натрия - одна из наиболее часто используемых солей уксусной кислоты. В пищевой промышленности добавка Е262 используется при консервировании овощей, фруктов и ягод для смягчения вкуса уксусной кислоты. Кроме этого, добавляя ацетат натрия вместе с ацетатом кальция в небольшом количестве в муку, производители защищают от бактерий «картофельной болезни» (Bacillus mesentericus) свою хлебобулочную продукцию. Также добавка Е262 используется в качестве ароматизатора при производстве чипсов, придавая продукции слегка уксусный вкус и аромат.

Добавка Е262 обеспечивает качество и увеличивает срок хранений майонезов, соусов, при мариновании рыбной продукции, сухих бульонов и супов, предназначенных для ускоренного приготовления. Диацетат натрия добавляют к тесту в процессе приготовления хлебобулочных изделий, применяют при производстве чипсов и разнообразных сухариков.

Ацетат натрия используется в медицине, пищевой, текстильной, резинотехнической, лакокрасочной промышленности, а также при обработке кожаного сырья, получении клеев и полимеров. При добавлении к продуктам питания Е262 проявляет антимикробное, противогрибковое действие, регулирует кислотность пищевых систем, уничтожает споры бактерий. Ацетаты натрия часто добавляют к кормам животных, улучшая качество их рациона, что вызывает рост надоев и прибавления в весе. У птиц ацетат натрия увеличивает яйценоскость.

В промышленности уксуснокислый натрий получают неорганическими превращениями доступного минерального сырья: соды или щелочи с уксусной кислотой, а также сухой перегонкой древесины с карбонатом натрия.

Ацетаты натрия или калия, лимонная кислота или ее соли являются регуляторами величины pH и поддерживают значение pH в диапазоне 5,0 - 6,2, оптимальном для процесса цветообразования. Совместное действие ацетата натрия или калия с органическими кислотами или их солями, а именно с лимонной кислотой или ее калиевой или натриевой солью, аскорбиновой кислотой или ее солями, а также изоаскорбиновой кислотой при определенном соотношении компонентов дает синергический эффект.

Ацетаты довольно сильно гидролизованы, в результате чего имеют слабый запах уксусной кислоты и используются в основном как «освежители» для всех видов мясных и рыбных продуктов.

Из всех солей уксусной кислоты наибольшей популярностью в мясной промышленности пользуется диацетет натрия. Обычно его используют в комбинации с лактатом натрия и/или калия. Эта смесь особенно эффективна в отношении подавления роста L.monocytogenes. Стандартная рецептура такой смеси содержит 60% лактата и 4, 6 или 8% диацетата, а ее дозировка составляет 25-30 г/кг.

Что касается ацетата натрия, то его использование в данной смеси в качестве альтернативы диацетату обусловлено влиянием повышенных дозировок (6 и 8%) последнего на вкусовые и ароматические характеристики конечного продукта. Однако следует учитывать тот факт, что эффективность смеси ацетата натрия с солями молочной кислоты уступает по своей функциональности подобной комбинации с диацетатом натрия.

Применение в мясной промышленности: в качестве буферного агента и консерванта.