Закваски Болгария

zakv bolg1 zakv bolg2
zakv bolg3

Описание:

На платформе единого научно-исследовательского центра в Болгарии в 2000-х гг. были последовательно созданы современные производственные базы ТМ "Lactina", г. Банкя, и ТМ "EKOKOM Group", г. Плевен. Собственная коллекция штаммов молочнокислых бактерий и высокий профессионализм биохимиков и микробиологов позволили наладить производство сухих лиофилизированных заквасочных культур прямого внесения для производства ферментированных молочных продуктов высокого качества и отличительным вкусовым букетом.

Запрос на продукт
Кол-во: 
 

Товар под заказ.

Сделайте запрос на продукт и наши менеджеры предоставят Вам всю необходимую информацию в течение 30 минут.

В научно-исследовательском центре постоянно ведется работа по выделению чистых культур молочнокислых бактерий, включающая выбор источников, отбор образцов, посевы, исследования биологических свойств выделенных штаммов в целях их идентификации и определения производственной ценности (проверка на эффективность, резистентность, чувствительность к бактериофагам).

Следующим этапом работы идет создание уникальных многоштаммовых комбинаций молочнокислых и смешанных культур без методов генной инженерии, позволяющих получать молочные продукты с заданными органолептическими и микробиальными показателями, вкусовыми предпочтениями потребителя, длительным сроком хранения, учитывая сырьевые особенности каждого отдельно взятого региона.

Ввиду своей натуральности и экологичности, а также высокой активности и фагоустойчивости, устойчиво минимальному пост-окислению, заквасочные культуры "Lactina" и "EKOKOM Group" успешно применяются на молокоперерабатывающих предприятиях.

Основные требования, предъявляемые к разрабатываемым комбинациям бактерий — это их сочетаемость в закваске, высокая активность, устойчивость к бактериофагам, легкое растворение в сырье, постоянство свойств в процессе сквашивания, равномерное кислотообразование, протеолитическая активность, способность к синерезису, резистентность к соли, устойчивый стоп-эффект, работа в низкокачественном, термолабильном и сычужно-вялом сырье, выраженные вкусовые характеристики готовых продуктов, их ароматика и длительность сроков хранения.

Принципами подбора культур является их пригодность для производства заданного продукта с его специфическими свойствами; технологические способы и температурные режимы производства.

Образцы многокомпонентных культур, успешно прошедшие все этапы испытаний в лабораторных условиях направляются в экспериментальное производство заквашиваемых молочных продуктов для дальнейшего изучения органолептических показателей готовых продуктов как перед охлаждением, так и после него, включая провокационные условия хранения.

В серийное производство направляются наиболее перспективные образцы заквасочных культур, получившие высокую оценку показателей на всех стадиях лабораторных и производственных испытаний.

Серийное производство ведется в соответствии с европейскими нормами и стандартами. Процесс изготовления многоштаммовых заквасочных культур компьютеризирован и проходит в асептических условиях без применения ручного труда. Контроль качества ведется на всех стадиях производства в соответствии с принципами НАССР и системой безопасности ISO. Специалисты-производственники проходят регулярные квалификационные тренинги и подтверждают на практике свои профессиональные навыки.

Предлагаем следующий ассортимент заквасочных культур:

1. Сметана и сметанные продукты

Для производства сметаны натуральной и сметанного продукта с заменой молочного жира до 100% предлагаем различные комбинации мезофильных, мезофильно-термофильных и термофильно-мезофильных штаммов заквасочных культур для термостатного и резервуарного способов производства.

2. Творог и творожные продукты

Для производства творога и творожного продукта предлагаем широкий ассортимент многоштаммовых культур прямого внесения позволяющих работать на молоке с пониженными характеристиками как при кислотном способе производства, так и при кислотно-сычужном.

- мезофильные молочнокислые стрептококки
(классическое время сквашивания 10-12 часов при 28-36 ºС)

- мезофильно-термофильная смешанная группа
(время сквашивания варьируется от 7 до 10 часов, рабочие температуры 34-38 ºС.)

- термофильно-мезофильная группа бактерий
(время сквашивания от 5 до 7 часов, рабочие температуры 36 - 42ºС.)

Все комбинации культур имеют свой фагоальтернативный ряд и подобраны таким образом, чтобы обеспечить активный кисломолочный процесс, снижение потерь белка, а также образуют ровный, гомогенный плотный сгусток.

Новая серия разработанных культур "EKO BIO" позволяет получить крупнозернистый готовый продукт с дополнительным увеличением выхода за счет большей протеолитической активности бактерий, что особенно сказывается на увеличении рентабельности производства. Применяется для производства cottage cheese (творога со сливками), творожного продукта рассыпчатой консистенции и др. творожных изделий.

3. Йогурт, "Снежок", ряженка, "Тан", "Айран", "Мацони" и т.д;

Классический натуральный йогурт (еще его называют Европейский или Болгарский йогурт) получают путем сквашивания молока заквасочной культурой, имеющей два вида бактерий. Это Lactococcus delbrueckii subsp. bulgaricus и Lactococcus thermophilus. В него не добавляют сахар и ягодные наполнители. Способ производства может быть как термостатный (зачастую в продаже его относят к более дорогому сегменту) так и резервуарный.

И все-таки наиболее популярными являются йогурты с наполнителями (с добавлением злаков, плодово-ягодного или кленового сиропа, сахара, загустителей или др.)

Нашел свою нишу и йогурт Греческий - продукт с высоким содержанием белка. Он особенно предпочитаем спортсменами.

Для всего этого многообразия мы предлагаем линейку симбиотических заквасочных культур из Болгарии - родины этого продукта. Основой этих культур является структурообразующий термофильный стрептококк и болгарская палочка, которая не дает излишнего кислотообразования, а продуцирует экзополисахариды (пребиотики), которые и являются пищей для пробиотиков. Данная серия культур позволит получить выраженный не кислый вкус и аромат, плотную густую и однородную консистенцию.

Всегда есть в наличии штаммы высокой плотности и хорошо удерживающие влагу, хорошо работающие с «обедненным» сырьем (с низким содержанием сухих веществ). Что позволяет отказаться от загустителей и стабилизаторов. Это ведет к снижению себестоимости готового продукта.

4. Кефирные продукты

Предлагаем Вашему вниманию широкий ассортимент фагоустойчивых многоштаммовых культур молочнокислого и смешанного брожения для резервуарного и термостатного способа производства кефира и кефирных продуктов.

Симбиотические культуры смешанного брожения используются для производства кефира классического, с содержанием грибков и выраженным щиплющим вкусом, характерным для кефира советских времен, обладающего лечебно-профилактическими свойствами. В состав этих культур кроме молочнокислых бактерий входят также дрожжи и уксуснокислые бактерии. Характеризуются они умеренным газообразованием, что позволяет предотвратить вздутие упаковки.

Для производства кефира и кефирных напитков (с или без фруктовых наполнителей) методом быстрого сквашивания предлагаем ряд заквасочных культур молочнокислого брожения. Получаемый продукт с использование таких культур приобретает повышенную плотность, свежий аромат и более мягкий вкус. В состав этих заквасок не входят кефирные дрожжи.

При использовании культур с повышенным количеством термофильных молочнокислых палочек сквашивание протекает в течение меньшего промежутка времени (4 - 6 часов).

5. Бифидопродукты

Продукты, обогащенные бифидобактериями, характеризуются высокими диетическими свойствами, так как содержат ряд биологически активных соединений с высокими пробиотическими и антибиотическими свойствами. Такие продукты уже сегодня очень востребованы, и зачастую продаются в сегменте элитных продуктов. Их ассортимент достаточно широк. Это кисломолочные продукты, сквашенные чистыми или смешанными культурами бифидобактерий («Бифидум», «Бифид'ОК» и др.). Это напитки, сквашенные совместно культурами бифидобактерий и молочнокислых микроорганизмов (йогурт, ряженка, простокваша). Это и сливочные кремы с бифидобактериями, творог, сыр; масло; национальные продукты смешанного брожения (кефир, мацони, ацидофилин); сухие детские молочные смеси и многие другие.

Для расширения ассортимента выпускаемых Вами продуктов с пробиотическими свойствами, мы предлагаем Вашему вниманию инновационные штаммы бифидобактерий (Bifidobacterium longum, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium infantis), а также их комбинации с мезофильными кокками и/или структурообразующим термофильным стрептококком, ацидофильными бактериями.

Уникальность комбинации заключается в том, что при одновременном сквашивании бифидобактерий в одной смеси с молочнокислыми бактериями, бифидобактерии не подавляются (как это часто бывает), а активно развиваются параллельно с размножением молочнокислых бактерий. Таким образом достигается высокое содержание бифидобактерий в готовом продукте в том числе на конечный срок годности продуктов.

6. Сыры и сырные продукты

Мы предлагаем многоштаммовые заквасочные культуры для успешного производства сыров из молока различных животных (коровье, козье, буйволинное, овечье) и их смесей. Микроорганизмы, вошедшие в состав наших сырных заквасок, также хорошо работают и в сырье с заменой молочного жира.

В состав заквасок введены кислотообразующие и ароматообразующие микроорганизмы. Эти культуры не только придадут Вашему сыру необходимые физико-химические характеристики, но и позволят выгодно отличить Ваш сыр среди обезличенных продуктов конкурентов.

Весь ассортимент бактериальных заквасок обладает высокой протеолитической активностью, способностью к синерезису. Культуры устойчивы к бактериофагам. Работают в сычужно-вялом сырье. Способствуют прочности образовавшегося сгустка. Обладают высокой резистентностью к соли и имеют предельное кислотообразование. Накапливают ароматические вещества в процессе созревания и способствуют быстрому созреванию сыра. Подавляют развитие пороков в сыре. Способствуют постоянству высоких качественных показателей и увеличению срока хранения готового продукта.

7. Защита молочных продуктов от развития патогенной микрофлоры

При работе с сырьем, имеющим остаточное обсеменение после пастеризации рекомендуем использовать защитную культуру Lactobacillus plantarum, эффективно подавляющую патогенную микрофлору (маслянокислые, дрожжи, грибы, кишечная палочка) и способствующую развитию микроорганизмов заквасочных культур.

8. Молокосвертывающий фермент

Для производства твердых и мягких сыров, сыров с чеддеризацией, рассольных сыров, творожных изделий предлагаем сухой молокосвертывающий фермент «Ренин» биофабрики «Лактина».

Ренин получен из рекомбинантного химозина, ферментируемого Mucor mieсhei. Имеет высокую микробиальную чистоту и высокую протеолитическую активность - 750 000 ед. Оказывает выраженное расщепляющее действие на каппа-казеин, что обуславливает хорошее образование сгустка. Способствует увеличению выхода готового продукта и правильному формированию его органолептических показателей (развитие аромата и текстуры).

Фермент очень термолабилен, что исключает возможность появления горечи в продукте в процессе его созревания и хранения. Действует одинаково хорошо в молоке с повышенной и пониженной кислотностью, активен в сычужно-вялом (наличие ингибиторов) сырье.

Продолжительность свертывания составляет от 20 до 40 минут в зависимости от сырья и дозы внесения.

Вид упаковки: пакет.
Срок хранения: +4 ºС ± 2 ºС - 18 месяцев, не выше -18ºС ± 2 ºС - 18 месяцев.
Дозировка: на 300, 500, 600, 1000, 2000, 5000, 10 000 литров молока.