Сорбат калия (Е202) или калиевая соль сорбиновой кислоты получена методом нейтрализации сорбиновой кислоты гидроксидом калия. Сорбат калия - консервант, активно угнетающий дрожжи, плесневые грибы, некоторые виды бактерий, а также угнетающий действие ферментов. За счет этого увеличивается срок годности изделий. Сорбат калия не обладает микробицидным действием, он только замедляет развитие микроорганизмов.
Сорбат калия хорошо растворим в воде. В рекомендуемой дозировке не влияет на вкус консервируемых продуктов, выдерживает термообработку. Проявляет консервирующее действие в слабощелочной среде (при рН<6,5).
Внешний вид: белый кристаллический порошок или гранулы почти без запаха, нейтрального вкуса.
Сорбат калия традиционно используется в пищевой промышленности для замедления развития и роста дрожжей и плесени в дозировке не более 0,2%, в больших дозировках может вызывать горечь в конечном продукте. Применительно к конкретной рецептуре и конкретному производству дозировка может быть изменена.
При разработке конкретной рецептуры внесения консерванта в продукт необходимо учитывать следующее:
- Кислотность среды (чем кислее продукт, тем меньше в него требуется добавлять консерванта);
- Продукты пониженной калорийности имеют высокое содержание воды и легко подвергаются порче, поэтому количество добавляемого к ним консерванта должно быть на 30-40 % больше, чем рекомендуется для обычных продуктов;
- Добавление спирта, большого количество сахара (сгущенка) / соли, проявляющего консервирующее действие, снижает требуемое количество консерванта;
- Консерванты на основе сорбиновой и бензойной кислот не подвержены воздействию высоких температур. Тем не менее, если технологический процесс включает длительное кипячение продукта в открытой емкости, необходимо увеличить их дозировку, так как они могут частично увеличится с паром.
Способ применения: сорбат калия растворяют в холодной или теплой питьевой воде, после чего этот раствор тщательно смешивают с продуктом или используют для поверхностной обработки.
Выбор консервантов и их дозировок зависит от степени бактериальной загрязненности, условий хранения, физико-химических свойств продукта, технологии его получения и желаемого срока годности.
Используют сорбат калия в мясной, рыбной, молочной, кондитерской, хлебобулочной, консервной и напиточной отрасли промышленности.
| Вид упаковки |
Коробки бумажные с полиэтиленовым вкладышем по 20 кг. |
| Срок хранения |
В сухих складских помещениях при температуре не выше 25 ºС и относительной влажности воздуха не более 75%. |
| Дозировка |
0,02-0,2% в зависимости от продукта, сферы использования. |
Используется в мясной промышленности: вареные и твердые колбасы, мясные копчености, копченые колбасы, сосиски, сардельки, пельмени, фарш, котлеты, птица, обработка мясопродуктов, деликатесной продукции;
Используется в рыбной промышленности: обработка рыбы, рыбные продукты и консервы, икра;
Используется в молочной промышленности: молочные и кисломолочные продукты, творожные десерты, творог, творожные сырки, сыры в т.ч. твердые и плавленые, маргарин, масло, майонезы, кетчупы, горчица, маринады, соусы, салатные заправки, томатное пюре;
Используется в кондитерской промышленности: кондитерские изделия, наполнители шоколада и пралине, масляный крем, начинки, варенье, джемы, повидло, пюре, сахарные кондитерские изделия (конфеты, начинки для вафель, нуга, пралине, шоколад), пастила, мармелад;
Используется в хлебопекарной промышленности: хлебопечение, обработка поверхности хлеба и хлебобулочных изделий, мучные кондитерские изделия (бездрожжевые);
Используется в напиточной промышленности: напитки, фруктовые соки, вина с остаточным сахаром, пиво, яблочный и виноградный сок, концентраты фруктовых соков, безалкогольные напитки, газированные безалкогольные напитки, слабоалкогольные вина, настои трав, чай, кофе;
Используется в консервной промышленности: квашенные овощи, фруктовые и овощные продукты и консервы, замороженные фрукты и ягоды, сухофрукты, салаты (овощные, рыбные, мясные).
| Внешний вид |
Гранулы |
| Цвет |
Белый |
| Вкус, запах |
Натуральный, отсутствует |
- Консервант, активно угнетающий дрожжи, плесневые грибы, некоторые виды бактерий, а также угнетающий действие ферментов;
- Увеличивает срок годности изделий;
- Хорошо растворяется в воде;
- Не влияет на вкус продуктов;
- Выдерживает термообработку;
- Используется для поверхностной обработки;
- Проявляет консервирующее действие в слабощелочной среде.
