Ксантановая камедь - стабилизатор, загуститель, гелеобразователь.
Ксантановая камедь Е 415 - природный полисахарид, природный полисахаридный биополимер, производится бактериями Campestris Xanthomonas из сахара и патоки.
Главным образом камедь ксантана, в качестве пищевой добавки, применяется не как желирующий агент, а в качестве вещества, контролирующего вязкость раствора и реологию. Ксантановая камедь является загустителем, чьё действие совершенно не зависит от кислот, солей, нагрева и механического воздействия. Она хорошо растворима в холодной и горячей воде, молоке, а также в растворах соли и сахара. Благодаря химической стабильности и независимости от внешних воздействий ксантановая камедь особенно пригодна для загущения и/или желирования сильнокислых и солесодержащих продуктов.
Псевдопластичность камеди ксантана почти не зависит от концентрации и градиента сдвига. Наиболее важное качество камеди ксантана – это высокая прочность на разрыв одновременно с большой растяжимостью. Кроме того, камедь легко смешивается и поглощается другими веществами, образуя стабильные суспензии и термообратимые мягкие эластичные гели, например, с камедью рожкового дерева, ксантановая камедь образует тиксотропные, плавящиеся при 80-90°С гели. Растворы камеди ксантана высоко псевдопластичны. При увеличении сдвигового усилия резко понижается вязкость. После снятия усилия начальная вязкость восстанавливается почти мгновенно. Вязкость растворов камеди ксантана относительно нечувствительна к температурным изменениям ниже температуры стеклования.
Вязкость 1300 – 1800 cps. Является стабилизатором эмульсий, суспензий и муссов, контролирует синерезис, удерживает влагу. Обладает свойствами создавать плёнку. Продукт термообратим.
Используют ксантановую камедь в мясной, молочной, кондитерской и хлебопекарной отрасли промышленности и нефтедобычи (при изготовлении буровых растворов).
Вид упаковки |
Мешки бумажные многослойные с полиэтиленовым вкладышем по 25 кг. |
Срок хранения |
В сухих складских помещениях при температуре не выше 25 ºС и относительной влажности воздуха не более 75%. |
Дозировка |
0,1%-1,0% в зависимости от продукта, желаемой консистенции, сферы использования. |
Используется в мясной промышленности: фарши, сосиски, сардельки, деликатесы.
Используется в молочной промышленности: майонезы, соусы, молочные продуты, мороженное.
Используется в кондитерской промышленности: джемы, фруктовые начинки, соусы.
Используется в хлебопекарной промышленности: хлебобулочные изделия.
Используется в напиточной промышленности: напитки.
Внешний вид |
Однородная мелкодисперсная, сыпучая масса |
Цвет |
Белый |
Вкус, запах |
Натуральный, без посторонних привкусов и запахов |
- Увеличивает вязкость и эластичность фарша;
- Комбинация ксантановой камеди с гуаровой 1:3 в фаршах дает эластичность;
- Стабильная и пластичная структура готового продукта;
- Способствует сохранению кусаемости сосисок и сарделек в горячем виде;
- Уменьшение потерь влаги при термообработке или заморозке/разморозке с последующим хранением;
- Придание сочности мясным деликатесам;
- Совместно с другими гидроколлойдами используется для снижения потерь массы при термообработке при использовании проницаемой оболочки;
- Используется при составлении многокомпонентных рассолов для предотвращения их расслоения;
- Уменьшение потерь рассола после шприцевания;
- Снижение потерь массы при термообработке, за счет способности сохранять высокую вязкость при высокой температуре;
- Улучшает характеристики пшеничной муки с низким содержанием клейковины;
- Растворяется в воде даже при комнатной температуре, а также в растворах соли и сахара;
- Особенно пригодна для загущения и/или желирования сильнокислых и солесодержащих продуктов;
- Оказывает хорошее стабилизирующее действие на эмульсии, суспензии и пены;
- Развивает в продукте более вязкую структуру, что облегчает подачу насосом;
- Может использоваться для сохранения свежести хлебобулочных изделий.